AFSNIT 2: FORTÆLLINGER FRA EN RESTAURATØR – MENS VI VENTER PÅ SOLEN

Kære gæst og følgere af the Standard

Tak for den positive modtagelse af vores første indlæg om livet som restauratør i en corona-tid.

Sidst fortalte vi blandt andet om de mange dilemmaer, situationen bringer, og vi havde knap sendt vores første fortællinger ud, før vi måtte tage en ny dyb indånding.

Samme eftermiddag offentliggjorde erhvervsministeren nemlig, at restauranter, som havde omlagt til take-away, kun kunne få 80% kompensation af faste omkostninger. Havde restauranten alternativt valgt at lukke helt ned, ville man kunne få 100% kompensation.

Der måtte vi – indrømmet – lige minde hinanden om, at regeringen i øjeblikket må tage beslutninger med de helt store penselstrøg, og at vi på The Standard ikke er repræsentativ for flertallet af restauranter. Vi har til huse, hvis vi selv skal sige det, i en af byens smukkeste bygninger på en byens bedste placeringer direkte ned til vandet, og det afspejler sig naturligvis i vores husleje og lokaleomkostninger.

De faste omkostninger for hele huset er derfor af en størrelse, hvor selv 20% hurtigt overstiger den totale omsætning, vi kan få ind på take-away. Dette dilemma delte Merete i sidste uge med Børsen, og du kan læse både artiklen og Meretes kommentarer på hendes personlig LinkedIn.

For trods erhvervsministerens udmelding, så har vi valgt at fortsætte med vores take away. Vi ønsker at drive vores forretning, hvor vi kan lige nu. Det vigtigste er at holde hjulene i gang for os selv, vores leverandører og vores gæster. For der kommer også en tid efter corona.

Lys for enden af tunellen

Vi ser nu fremad og arbejder os gennem listen over opgaver, der kan færdiggøres uden gæster. En to do-liste, som vi for snart en måned siden gav arbejdstitlen ”Mens vi venter på solen”. Som en positiv påmindelse til os selv og hinanden om, at situationen er midlertidig – og solen vil skinne igen.

Vi tilføjer hele tiden nye ting til listen, men vi har sat flueben ved meget, og vi har derfor også sendt folk hjem i takt med, at opgaverne er blevet løst.

Vi er nu nede på en absolut minimumsbemanding, og der bliver rykket lidt rundt på kasketterne. Du vil derfor møde os og vores administrative personale bag kassen i vores take away, og til dels også i køkkenet – hvor kokkene dog primært giver os adgang til opvasken 🙂

Vi er stolte af vores team på The Standard. Alle har, enten ved at gå hjem eller ved at knokle igennem, på hver deres måde bidraget på forbilledlig vis. Og vi er stolte af, at vi nu formår at levere take away fra Mission og Almanak af en kvalitet, som var det en helt normal dag i restauranten.

Men det er langt fra en normal hverdag for nogen af os i øjeblikket. Og at vi snart har brug for at lukke Danmark op igen, stod klart, da det boblede af håb og forventning i os at høre Mette Frederiksen sige, at der efter påske måske vil være ”lys for enden af tunellen”.

Come for the food, come back for the feeling

Vi er så klar til at åbne restauranterne igen, men det skal verden omkring os også være. Det vigtigste for os lige nu er derfor ikke, hvornår vi åbner, men hvordan. På alle The Standards restauranter, STUDIO, Almanak og Mission, lever vi efter et citat af en verdens mest succesfulde restauratører, Danny Meyer, der sagde: ”People come for the food, they come back for the feeling”.

Det er afgørende, at vi kan åbne op og ikke blot kreere god mad, men også skabe den stemning, som kun kan opstå, når mennesker mødes. Mennesker, der mødes og glædes – flere end 10 ad gangen og mindre end 2 meter fra hinanden. Sammen med vores brancheorganisation HORESTA og andre restauratører diskuterer vi derfor lige nu, hvordan dette gøres bedst muligt.

For der er ingen tvivl om, at vi har brug for, at vores gæster kommer igen. Antallet af turister i Danmark vil være kraftigt reduceret i 2020, og vi og vores kollegaer i branchen vil alle sætte vores lid til, at danskerne går ud og spise som aldrig gør.

Foråret lader sig ikke kue af corona 

Der er heller ingen tvivl om, at der fortsat ligger mange rynke-optimerende udfordringer foran os, men lige nu vil vi tillade os at glæde os over forårets komme og påsken, der står for døren.

Almanaks køkkenchef Christian Hoffmann har været i køkkenet og sammensætte en påskemenu med alle de knasende sprøde forårsråvarer, som ikke lader sig kue af corona: stenbiderrogn, hvide asparges, røget laks, påskelam og rabarber.

Vi håber, at vores gæster trods distancen kan hygge sig og nyde højtiden ’sammen hver for sig’ med Almanaks påskefrokost eller påskeaftenmenu, som kan hentes alle dage i påsken (fra onsdag til 2. påskedag). Vi opfordrer samtidig til at bestille i god tid, så ingen skal gå forgæves.

Afslutningsvis vil vi gerne takke for de mange personlige mails, vi begge modtog i forlængelse af vores første nyhedsbrev med fortællinger. Vi hører meget gerne fra jer, så skriv derfor fortsat gerne direkte til os med spørgsmål eller andet på:

Merete Holst, Administrerende direktør, restauratør og ejer – mho@thestandardcph.dk
Dorte Juhl Østergaard, Kommerciel direktør, restauratør og ejer – dju@thestandardcph.dk

Pas på hinanden,

Merete & Dorte